Что должно быть в составе настоящего масла?
Анна Бойко-Великая, заместитель Главного директора по коммуникациям АО «Рузское молоко»
— При выборе сливочного масла в первую очередь стоит обратить внимание на наименование продукта и его состав. Жировая фаза настоящего сливочного масла должна состоять только из молочного жира. Растительных масел и заменителей молочного жира в сливочном масле быть не должно.
Для классического сладкосливочного несоленого масла основным сырьем являются сливки, полученные из коровьего молока. Для кислосливочного масла используются также молочнокислые микроорганизмы, а в соленом масле присутствует поваренная соль.
Поэтому короткий состав — хороший и понятный ориентир для потребителя. Однако само по себе небольшое количество ингредиентов еще не гарантирует качество продукта: важно также соблюдение технологии производства, требований безопасности и условий хранения.
Жирность и классификация масла
Что означают 72,5%, 80% и 82,5% жирности?
Тамара Леонова, заместитель генерального директора по качеству ЗАО «Томмолоко»
— Цифра на упаковке — это массовая доля молочного жира. Остальное — влага и сухие обезжиренные вещества молока (белки, лактоза, минералы). Чем ниже жирность, тем больше влаги в продукте.
При нагревании влага испаряется первой, поэтому масло с низкой жирностью (72,5%) сильнее пенится и шипит на сковороде. Для выпечки (слоёное, песочное тесто, кремы) кондитеры выбирают масло не менее 82%, так как количество влаги критично для структуры. Для бутербродов и каш разница менее заметна.
Что такое масло «Традиционное», «Крестьянское», «Любительское» и какая между ними разница?
Разница действительно только в процентном содержании влаги и молочного жира. В состав всех этих видов входят пастеризованные сливки (и закваска — для кислосливочных). Согласно ГОСТ 32261-2013:
«Традиционное» — не менее 82,5% жира
«Любительское» — не менее 80,0%
«Крестьянское» — не менее 72,5%
Существуют также «Бутербродное» (61,5%) и «Чайное» (50,0%), но они менее распространены.
Некоторые эксперты считают, что «чем выше жирность, тем лучше вкус и качество продукта». Однако это вкусовой, а не объективный критерий: «Крестьянское» масло может быть не менее качественным, просто с другим балансом влаги и жира.
Упаковка и условия хранения в магазине
Екатерина Чистякова, начальник производственного отдела АО «Рузское молоко»
— Потребители часто интересуются, имеет ли значение в какой упаковке (в фольге или в пергаменте) продается масло? Да, это имеет значение, потому что для сливочного масла важна защита от света (он ускоряет окислительные процессы в молочном жире и может приводить к появлению так называемого штаффа — отличающегося по цвету поверхностного слоя масла), кислорода и потери влаги. Поэтому при прочих равных фольга обеспечивает более надежную защиту продукта от света и фотоокисления, а также лучше препятствует потере влаги. При этом пергамент является допустимым видом упаковки: ГОСТ предусматривает упаковку масла как в кашированную фольгу, так и в пергамент и другие подходящие упаковочные материалы.
На что обратить внимание на полке магазина?
В первую очередь — на соблюдение указанного изготовителем температурного режима. Сливочное масло должно находиться в холодильном или морозильном оборудовании в соответствии с условиями хранения, указанными на упаковке. Нарушение температурного режима, особенно повторные циклы замораживания и размораживания, способно отрицательно влиять на качество и микробиологическую стабильность продукта.
Также желательно, чтобы масло было защищено от интенсивного освещения. Особенно это имеет значение для упаковки, которая хуже защищает продукт от света: молочный жир подвержен окислению.
Следует проверить целостность упаковки, дату изготовления, срок годности и условия хранения. Деформированную или поврежденную упаковку лучше не выбирать.
Информация о производителе
Никита Селиванов, заместитель генерального директора по качеству и пищевой безопасности Агропромышленного холдинга «Комос групп».
— Иногда на пачках сливочного масла написано, что оно произведено на одном предприятии, а упаковано другим. Иными словами, производитель делает сливочное масло, упаковывает его в 20-килограммовые короба. Потом другое предприятие закупает эти короба, фасует продукт по пачкам и продает масло.
В этой истории важно, чтобы второе предприятие (фасовщик) указывало истинного изготовителя самого монолита, дату упаковки и окончания срока годности в рамках того срока, который установило первое предприятие.
Это долгая и порой сложная история. К тому же на пути к фасовке с маслом может всякое произойти: например, подтает по дороге, а потом его заморозят, что не очень хорошо, или в него добавят немолочные ингредиенты, пищевые добавки.
Поэтому я бы советовала отдавать предпочтение тому маслу, которое и изготовлено, и упаковано одним предприятием. Это своего рода гарантия, что производитель несет полную ответственность за качество продукта.
Почему качественное сливочное масло не может быть слишком дешевым?
Не гонитесь за дешевым маслом, — советует Никита Селиванов. — Производитель не продаст масло даром, то есть дешевле его себестоимости. Поэтому пачка масла не может стоить 30 или 40 рублей за 100 г., это нереально. Скорее всего, это будет либо фальсификат, либо продукт, снятый с долгосрочного хранения.
Сливочное масло — продукт с высокой концентрацией молочного жира, поэтому для его производства требуется значительно больше молока, чем масса полученного масла.
Например, в одном килограмме «Традиционного масла» содержится не менее 825 г молочного жира. Если взять молоко жирностью около 3,4%, простой теоретический расчет выглядит так: 0,825 кг молочного жира ÷ 0,034 ≈ 24,3 кг молока. Но это идеальный математический расчет со 100%-ным извлечением жира.
В реальном производстве существуют технологические потери, часть жира остается в обезжиренном молоке и пахте, а исходное молоко может иметь различную жирность. Поэтому ориентир около 25–30 кг, то есть приблизительно 24–29 литров молока на 1 кг высокожирного сливочного масла, вполне реалистичен.
При более низкой жирности исходного молока расход может приближаться к 27–30 литрам. Но здесь важно сделать оговорку: фраза «на килограмм масла всегда требуется ровно 27 или 30 литров молока» некорректна. Расход зависит от жирности сырого молока, жирности готового масла и эффективности конкретной технологии.
Стоимость настоящего масла складывается не только из стоимости сырого молока. Необходимо сепарировать молоко, получить сливки, пастеризовать их, провести созревание и преобразование высокожирных сливок либо сбивание, расфасовать продукт, обеспечить холодильное хранение и транспортировку. Поэтому цена существенно ниже обычного рыночного уровня для сливочного масла — повод внимательнее изучить наименование продукта, состав, массу упаковки, производителя и маркировку, хотя сама по себе низкая цена еще не доказывает фальсификацию.
Как по названию отличить сливочное масло от спреда или маргарина?
— На упаковке необходимо смотреть прежде всего на официальное наименование продукта, а не только на крупный бренд или рекламные надписи, — советует Анна Бойко-Великая. — Если продукт называется «масло сливочное», его жировая фаза должна соответствовать требованиям, установленным для молочного продукта, и состоять из молочного жира. В настоящем сливочном масле замена молочного жира растительными жирами не допускается.
Спред — другая категория продукта. Например, сливочно-растительный спред содержит смесь молочного и растительного жира; согласно ТР ТС 033/2013, доля молочного жира в его жировой фазе составляет от 50 до 95%.
Поэтому потребителю важно искать на упаковке именно слово «масло» в составе полного наименования молочного продукта, например: «масло сливочное сладкосливочное несоленое “Традиционное” 82,5%». Если продукт является спредом или маргарином, это должно быть отражено в его наименовании.
Почему надписи «сделано по ГОСТ» недостаточно?
— На сегодняшний день для классического сливочного масла действует ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия». Он устанавливает требования к ассортименту, составу, физико-химическим и органолептическим показателям, сырью, упаковке, маркировке, хранению и другим характеристикам сливочного масла, — объясняет Екатерина Чистякова.
При этом наличие надписи «ГОСТ» само по себе недостаточно: имеет значение номер стандарта. Например, действующий стандарт именно для сливочного масла — ГОСТ 32261-2013. Старый российский ГОСТ Р 52969-2008 на территории России заменен ГОСТ 32261-2013.
С 1 января 2028 года ГОСТ 32261-2013 будет заменен новым ГОСТ 32261-2026; новый стандарт уже принят и допускает досрочное применение. Поэтому на переходном этапе на рынке потенциально может встречаться продукция, изготовленная с применением нового стандарта.
ГОСТ — это стандартизированный набор требований. ТУ — технические условия конкретного изготовителя или держателя документации, СТО — стандарт организации. Независимо от того, изготовлен продукт по ГОСТ, ТУ или СТО, он обязан соответствовать обязательным требованиям технических регламентов ЕАЭС, прежде всего требованиям безопасности и правилам, применимым к данной категории молочной продукции.
Поэтому наличие ГОСТа удобно для потребителя как понятный ориентир стандартизированных характеристик продукта, однако оценивать качество только по надписи «ГОСТ» некорректно. Масло, изготовленное по ТУ или СТО, может быть качественным и безопасным, если оно соответствует обязательным требованиям и заявленным изготовителем характеристикам.
Фото сгенерировано: chatgpt
