По мнению одних, сухому молоку нет места в производстве «молочки», другие убеждены, что «страшилки» необоснованны и могут только навредить молочной индустрии. Чтобы разобраться в этом, Роскачество обратилось к Артему Белову, генеральному директору «Союзмолоко».
При изготовлении каких молочных и кисломолочных продуктов производители используют сухое молоко?
— Сухое молоко — это легальное сырье, разрешенное техническим регламентом для производства широкого спектра продуктов. В первую очередь это йогурт: по требованиям законодательства в нем должно быть повышенное содержание белка, и внесение сухого молока здесь является простым и эффективным способом обогатить продукт. Также оно используется при производстве кисломолочных продуктов (кефирных продуктов, особенно в северных регионах, где нет свежего сырья), плавленых сыров, мороженого (сухим смешиванием), а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности. В питьевое молоко добавление сухого молока запрещено — такой продукт должен называться «молоком, восстановленным из сухого».
По статистике, какой процент «молочки» на рынке изготавливается с использованием сухого молока?
— Официальной статистики не существует, поскольку это разрешенная законом практика.
— Сухое молоко используется в двух основных целях. Первая — технологическая: для повышения массовой доли белка, когда это необходимо по рецептуре (например, в йогурте для достижения требуемого содержания СОМО). Вторая — восполнение сезонного дефицита сырого молока: в зимний период объемы производства сырья снижаются, и чтобы не уменьшать выпуск продукции, производители используют сухое молоко, восстанавливая его до показателей, идентичных сырому молоку. Кроме того, сухое молоко традиционно применяется в северных регионах, куда сложно доставить свежее сырье, для производства функциональных продуктов питания и создания резервных запасов на случай чрезвычайных ситуаций.
— Процесс удаления влаги происходит в две стадии. Сначала молоко сгущают в вакуум-аппарате при температуре 50–60°C (кипение при пониженном давлении позволяет избежать перегрева). Затем сгущенное молоко поступает в сушильную башню, где распыляется на мельчайшие частицы под действием центробежной силы. Пока частицы летят к стене башни, они подвергаются воздействию высокой температуры (около 150°C), влага испаряется, и на дно падают уже высушенные частицы. Далее продукт просеивают и упаковывают. Современные технологии позволяют сохранить белок и кальций, хотя часть витаминов (например, витамин С) разрушается.
— В сухом молоке сохраняются почти все полезные вещества, включая белок и кальций, ради которых, прежде всего, пьют молоко. Немного снижается количество витаминов (в частности, витамина С), но это характерно для любой термической обработки, включая пастеризацию. Сухое молоко — это натуральный продукт, из которого удалена влага, а не «химический порошок».
— По белку и кальцию — различий нет. Если производитель использовал качественное сырье и соблюдал все технологические режимы, принципиальных отличий от цельного молока не будет. Может быть немного снижено содержание витаминов, но это не критично; жирорастворимые витамины, макро- и микроэлементы сохраняются. Качественное восстановленное молоко, произведенное по всем правилам, по пищевой ценности сопоставимо с пастеризованным.
— Законодательно установленных на уровне Евразийской экономической комиссии методик в России пока нет. Разработки ведутся, и наиболее перспективным считается мультимаркерный подход с использованием жидкостной хроматографии, масс-спектрометрии, определением лактулозы и фурозина — маркеров термической обработки. Однако из-за того, что сырое и восстановленное молоко проходят схожие технологические процессы и температурную обработку, однозначно выявить добавление сухого молока крайне сложно. Ведущие научные институты продолжают работу в этом направлении.
— Это одно из распространенных предубеждений, характерных именно для нашей страны. В других государствах такого отношения нет. Причины — ассоциация «порошок = химия», а также резонансная история с меламином в детском питании в Китае в 2008 году, которая, по мнению экспертов, не связана с технологией сушки молока. Союзмолоко последовательно борется с этим мифом, в том числе в рамках федеральной программы «Три молочных продукта в день».
— Ориентироваться нужно на состав на упаковке. Если использовалось сухое молоко, это должно быть прямо указано в маркировке. «Нормализованное молоко» — это не сухое молоко, а молоко, нормализованное по жирности (сливки и обрат смешаны в нужной пропорции). «Восстановленное молоко» — это продукт, произведенный из сухого молока и воды, что также отражается в составе.
— Основной документ для производства всей категории — Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Для питьевого молока использование сухого молока запрещено: такой продукт должен называться «восстановленным молоком». Для йогурта — разрешено и необходимо для соблюдения норм по СОМО. Для сливок — не имеет технологического смысла, так как основа сливок — жир. Для остальных продуктов (кефирных продуктов, творога, плавленых сыров и т.д.) законодательство не запрещает использование сухого молока для нормализации (повышения белка) при условии обязательного указания в маркировке.
