— Хотите купить качественный товар? Читайте информацию на упаковке. Если вы пришли в магазин и увидели баночку, на которой написано «сметана», это первый шаг к покупке качественного продукта. Далее ищите слово «ГОСТ» – по этому стандарту готовят сметану только классическим способом. Что это означает? Берутся сливки, в них добавляется молочнокислая микрофлора, они сквашиваются, получается сметана. Еще один важный момент. На упаковке сметаны обязательно должна быть надпись: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1×107 КОЕ/г». Кстати, срок хранения такой сметаны – не более 14 суток.
Все перечисленное – приметы идеальной сметаны.
Роскачество исследовало сметану в 2018, 2020 и 2022 годах.
Признаки фальсификата
Если на упаковке написано «сметана», а в списке ингредиентов есть растительные жиры, стабилизаторы и консерванты, знайте: это фальсификат! Изготовитель должен нести ответственность по закону.
Иногда по внешнему виду и вкусу можно понять, что перед вами «неправильная» сметана. У продукта может присутствовать привкус растительного масла, резковатый сливочный аромат (за счет добавления сливочных ароматизаторов); консистенция может быть более плотной и нетекучей, чем у классической сметаны.
Важно! Продукт, в котором используются растительные жиры добросовестные производители называют «сметанным продуктом с заменителем молочного жира».
Каким должен быть состав у настоящей сметаны?
— Классическая сметана — это кисломолочный продукт из сливок, которые сквашиваются закваской на основе молочнокислых микроорганизмов. По ГОСТ 31452-2012 сметана может производиться из нормализованных или восстановленных сливок, либо их смеси. Массовая доля жира — не менее 10%.
При этом сухое молоко, обезжиренное молоко и другие молочные компоненты сами по себе не означают, что продукт ненастоящий — ГОСТ допускает определенное молочное сырье при производстве.
Чем сметана по ГОСТу отличается от продукта, изготовленного по ТУ и СТО?
Ольга Карелина, начальник аппаратно-разливного цеха ООО «Уфагормолзавод»
— Если сметана, изготовлена по ТУ или СТО, то это не означает, что продукт более низкого качества. Если производитель выпускает сметану по ГОСТ, то это означает, что продукт должен соответствовать требованиям конкретного ГОСТа, в том числе по сырью, физико-химическим показателям, органолептике и отсутствию растительного жира. Например, ГОСТ предусматривает определенные диапазоны кислотности и минимальное содержание белка в зависимости от жирности.
При производстве по ТУ/СТО требования устанавливает сам производитель в своей нормативной документации, но они не могут противоречить обязательным требованиям законодательства, прежде всего ТР ТС 033/2013. Поэтому надпись «по ТУ» сама по себе ничего не говорит о том, хорошая перед вами сметана или плохая.
Гораздо важнее посмотреть:
И еще интересный момент: требования ТР ТС к сметане шире, чем привычный диапазон ГОСТа — в действующих требованиях для сметаны предусмотрена массовая доля жира 10–58% и минимальный белок 2,5 г на100 г продукта.
Какую жирность сметаны лучше выбирать?
— Следует понимать, что нет одной «правильной» жирности — все зависит от того, как вы собираетесь использовать сметану. Менее жирная хорошо подходит как дополнение к повседневным блюдам, а более жирная дает более насыщенный сливочный вкус и плотную консистенцию, поэтому ее часто выбирают для соусов, выпечки или десертов. При этом основной набор витаминов и минеральных веществ существенно не меняется в зависимости от жирности. Поэтому ориентироваться можно прежде всего на свой вкус и кулинарные задачи.
Почему в сметане появляется сыворотка?
Ильнара Рахматуллина, менеджер по качеству ООО «Уфагормолзавод»
— Сыворотка появляется потому, что при сквашивании происходит изменение структуры белков молока: молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, pH снижается, белковая система сливок формирует сгусток.
В нормальной сметане вода и растворенные компоненты должны быть удержаны белково-жировой структурой.
Если структура недостаточно прочная или нарушается, жидкая фаза начинает отделяться — это и выглядит как сыворотка на поверхности.
Основные причины:
Важно различать небольшое отделение сыворотки и выраженную синерезисную нестабильность.
Небольшой слой жидкости после хранения или после того, как сметану потревожили, не обязательно означает, что продукт испорчен. А вот большое количество отделившейся сыворотки, особенно вместе с нарушением консистенции, хлопьями, посторонним запахом или вкусом, уже говорит о проблеме качества/стабильности.
Фото сгенерировано: chatgpt
