Повышенный спрос на продукты с высоким содержанием белка обусловлен несколькими факторами. С одной стороны, растет осведомленность широкой аудитории о пользе белка. С другой — производители уловили тренд на здоровый образ жизни и поэтому активно продвигают в торговлю высокобелковые молочные продукты массового потребления.
Согласно данным аналитической компании Nielsen, за первое полугодие 2025 года в России продажи йогуртов, молочных коктейлей, кефира, сыров и другой продукции с добавленным протеином в денежном выражении выросли на 133,8%, а классической продукции — только на 17,7%
В 2026 году Роскачество исследовало молочные и кисломолочные продукты, а именно: йогурты, кисломолочные напитки, сыр, творог, молочные коктейли и мороженое, позиционирующие себя как высокобелковые.
В данной публикации расскажем о результатах исследования высокобелкового мороженого и молочных коктейлей. О результатах исследования йогуртов, кисломолочных напитков, сыра и творога сообщим позже, следите за публикациями на сайте rskrf.ru
Эксперты Роскачества выяснили, действительно ли продукты обогащены белком и соответствуют ли они обязательным требованиям к безопасности, качеству и маркировке товаров.
Кратко о результатах исследования
Как производят высокобелковое мороженое?
— Весь процесс изготовления высокобелкового мороженого можно разделить на пять этапов:
Как производят высокобелковые молочные коктейли (ультрапастеризованные)?
Какие продукты закупили для исследования
Мороженое 5 ТМ, из них мороженое 4 ТМ — молочное: «Ашан», «ВкусВилл», Bombbar, O!Life. 1 ТМ — пломбир: «Чистая линия».
Молочные коктейли (ультрапастеризованные) 5 ТМ: Bombbar (протеиновый «Клубничный джелато»), Lactica (высокобелковый со вкусом пломбира), Let's GO (обезжиренный безлактозный, высокобелковый, обогащенный витаминами, минералами и пищевыми волокнами), Neo (обезжиренный, высокобелковый, с шоколадом), Shock milk (высокобелковый, обезжиренный, со вкусом «Клубника»).
Коктейли произведены в Новгородской, Самарской областях и в Москве. Мороженое — в Московской и Самарской областях.
Продукция 1 ТМ произведена по СТО, и девять товаров изготовлены по ТУ .
Микробиология: обнаружены нарушения
Мороженое
По результатам лабораторных испытаний, все исследованное мороженое не содержит токсичных элементов. Не выявлены афлатоксины (могут попадать в состав из кормов для животных) и меламин (используется недобросовестными производителями для повышения концентрации белка в молочных продуктах).
Однако в продукции 2 ТМ обнаружено превышение норм по общему содержанию микроорганизмов: допускается не более 1,0х10⁵ — у мороженого O!Life оказалось 1,1х10⁵, а в продукции Bombbar — 5,3х10⁵.
В мороженом Bombbar обнаружены и бактерии группы кишечной палочки.
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) могут попасть в продукт, если на производстве использовали некачественное молоко, уже зараженное этими бактериями. Однако такое происходит редко. Гораздо чаще причина кроется не на заводе, а в магазине — в неправильном хранении товара. Дело в том, что в холодильных витринах обычно все виды мороженого лежат вместе и зачастую кучей, без отдельных отсеков. Например, у мороженого Bombbar деформирован стаканчик в процессе хранения. Кроме этого, покупатели часто берут продукт в руки и могут нечаянно порвать упаковку, и, если при этом температура в витрине поднялась выше -12 °С, мороженое начинает подтаивать. В этих условиях попавшие извне бактерии (которые занес, например, сам покупатель) легко проникают внутрь и начинают размножаться.
Коктейли
Все исследованные высокобелковые ультрапастеризованные молочные коктейли не содержат токсичных элементов. Афлатоксины и меламин не выявлены. Коктейли отвечают требованиям промышленной стерильности. Микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям.
Вкус, цвет, запах, консистенция
Одной из важных оценок качества товара являются органолептические показатели . Дефекты во вкусе, запахе, текстуре продукта почти всегда имеют под собой реальную технологическую или сырьевую причину.
Мороженое
Результаты исследований показали, что мороженое 3 ТМ не соответствует требованиям ТР ТС 033.
Внешний вид и консистенция:
- у мороженого «Чистая линия» и Bombbar стаканчики оказались с выраженной деформацией. Это наверняка последствия несоблюдения требований к транспортировке и хранению;
- у мороженого «Чистая линия» на поверхности оказались мелкие кристаллы льда. Это могло произойти из-за нарушения температурного режима либо во время транспортировки, либо в магазине;
- в мороженом Bombbar чувствовалась выраженная мучнистость.
— Причиной выраженной мучнистости могло быть либо использование на предприятии недопустимо высокой температуры пастеризации и нарушение структуры белка (денатурация), либо превышение содержания молочного сахара (лактозы) и дополнительное, но не учтенное, его поступление с концентратами белков, — объясняет Антонина Творогова.
Вкус и запах:
- в мороженом «Ашан» эксперты определили легкий посторонний (картонный) привкус;
- в мороженом Bombbar слабовыраженный молочный вкус и запах. Кроме этого, мороженое с легким сывороточным привкусом.
— Посторонние вкусы и запахи чаще всего появляются в мороженом при наличии более 6,5% белка, — считает эксперт.
Молочные коктейли
По органолептическим показателям у экспертов не возникло вопросов к молочным коктейлям.
Фактическое содержание белка: можно ли назвать эти продукты высокобелковыми?
Чтобы понять, насколько больше белка в высокобелковом продукте, нужно знать, какая норма установлена ГОСТом в обычном мороженом и молочном коктейле.
Мороженое. В нашем исследовании (как было сказано выше) 4 ТМ — молочное мороженое и 1 ТМ — пломбир. Согласно ГОСТ 31457-2012, в молочном содержание белка должно быть в диапазоне 2,5–3,5 г, а в пломбире — в диапазоне 3,5–4,0 г.
Молочный коктейль. Согласно ГОСТ Р 52090-2003, массовая доля белка в молочном напитке должна быть не менее 2,2 г.
Однако ГОСТ в данном исследовании — это скорее ориентир для сравнения, так как ГОСТы не являются обязательными. Также важным показателем является фактическое содержание белка по сравнению с заявленным на этикетке.
Сколько белка заявлено в маркировке и сколько по факту?
Мороженое
Производители 4 ТМ («Ашан» (молочное), «ВкусВилл» (молочное), «Чистая линия» (пломбир) и O!Life (молочное)) указали в маркировке среднее значение пищевой ценности мороженого. В мороженом «Ашан», «ВкусВилл» и O!Life — 15 г белка. В продукции «Чистая линия» — 6,9 г.
Производитель мороженого Bombbar (молочное) указал точные значения — 8,3 г, но по факту белка оказалось меньше: 6,98 ± 0,14 г, следовательно, это нарушение требований ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
В перечисленных продуктах белка больше, чем в обычном мороженом. Производители, указавшие среднее значение белка, попали в указанный диапазон, а вот производитель, указавший точное значение белка, нарушил требования технического регламента.
Молочный коктейль
Производители 2 ТМ (Bombbar и Shock milk) указали точные значения пищевой ценности. Фактическая массовая доля белка в молочных коктейлях этих марок соответствует заявленной — 6,86 г и 8,49 г соответственно.
Производители 3 ТМ (Lactica, Let's GO и Neo) указали средние значения. У всех коктейлей заявленная массовая доля белка (Lactica, Let's GO — 6 г; Neo — 12 г) коррелирует с фактической.
Таким образом, можно говорить, что как в мороженом, так и в молочных коктейлях белка значительно больше, чем в обычных продуктах. Отметим также, что в высокобелковом мороженом и молочных коктейлях большой разброс массовой доли белка: от 6,9 до 15 г — в мороженом и от 6 до 12 г — в молочных коктейлях.
Какой белок добавляют в высокобелковое мороженое и коктейли?
То, что в мороженом и молочных коктейлях много белка, еще не гарантирует, что продукт подойдет для вашей конкретной цели (например, для долгого насыщения или быстрого восстановления после тренировки).
Мороженое
Для обогащения мороженого белком производители «Чистая линия», O!Life и Bombbar использовали концентрат сывороточных белков, а производители «Ашан» и «ВкусВилл» — изолят сывороточного белка.
Изолят и концентрат белка отличаются степенью очистки и содержанием основных компонентов (белков, жиров, углеводов).
Содержание белка:
изолят — около 90–95% белка (минимум 80%);
концентрат — 65–85% белка (чем больше обработка, тем больше белка).
Содержание жиров и лактозы:
изолят почти не содержит жиров (< 1%) и лактозы (< 1%);
концентрат содержит жиры (1–5%) и больше лактозы (5–10%).
Молочный коктейль
Для обогащения молочного коктейля белком производители использовали концентрат молочного белка (КМБ). Это натуральный молочный протеин, полученный методом ультрафильтрации. Он состоит примерно из 80% мицеллярного казеина и 20% сывороточных белков.
Когда молоко скисает, казеин сворачивается и выпадает в осадок. Мицеллярный казеин — это тот же самый казеин, но выделенный из молока щадящим способом. Поэтому он не сворачивается в неудобоваримые комки, а сохраняет природную мягкую структуру — так называемые мицеллы (крошечные шарики). А еще мицеллярный казеин — это самый «медленный» молочный белок, который усваивается постепенно, в течение 6–8 часов.
Эксперты исследовали белковый профиль и аминокислотный состав мороженого и ультрапастеризованных молочных коктейлей. Важное уточнение: в настоящее время не существует документов, которые бы регламентировали эти показатели. Производители выпускают высокобелковые продукты по собственным нормативным документам.
Результаты лабораторных испытаний белкового профиля позволяют утверждать, что производители действительно использовали указанные в составе мороженого концентрат и изолят сывороточных белков, а при изготовлении молочных коктейлей — концентрат молочного белка.
Изучение аминокислотного состава мороженого и коктейлей подтвердило: они не только высокобелковые, но и белок, который они содержат, является полноценным, потому что содержит достаточно незаменимых аминокислот.
Нарушения в маркировке: незаявленные подсластители, неточности в указании витаминов
В результате исследования выявлено, что продукция некоторых торговых марок мороженого и молочных коктейлей не соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 к маркировке.
• Синтетические подсластители в мороженом. Незаявленный ацесульфам калия выявлен в продукции ТМ «Ашан», «ВкусВилл», Bombbar, O!Life. Незаявленный сахарин обнаружили в продукции ТМ «Ашан» и Bombbar. Незаявленный цикламат натрия нашли в мороженом Bombbar.
— Вероятно, предприятия использовали от поставщиков композиции подсластителей, которые разрабатывают с целью получения привычного профиля сладости, либо поставщик подсластителя или изготовитель мороженого не декларировали достоверно состав, — предположила Антонина Творогова.
• Синтетические подсластители в молочных коктейлях. Незаявленный цикламат натрия обнаружили в продукции ТМ Bombbar. Незаявленный ацесульфам калия выявили в коктейле Neo.
— Полагаем, что возможной причиной появления в коктейле Neo следов ацесульфама могло быть присутствие какао в составе коктейля. Для получения дополнительных данных производителем проводится контрольное исследование образца, — комментирует результат лабораторного испытания эксперт «Союзмолоко».
Важно! Количество выявленных незаявленных подсластителей как в мороженом, так и в молочных коктейлях не превышает допустимые нормы для продуктов, где разрешены сахарин, цикламат натрия и ацесульфам калия. Поэтому токсической опасности для здорового человека нет. Главная проблема — нечестность производителя и скрытый состав.
• Массовая доля белка. Как сказано выше, по массовой доле белка несоответствие требованиям выявили в мороженом Bombbar.
• Каррагинан. В составе мороженого «Чистая линия», O!Life, а также в составе молочных коктейлей Let's GO, Shock milk, Bombbar, Neo и Lactica заявлен каррагинан, но по факту его содержание оказалось менее 0,20% (это предел обнаружения методики, то есть производители либо меньше добавляют каррагинана, либо его не кладут).
• Микроэлементы и витамины. Производители коктейля Let's GO указали в маркировке микроэлементы и витамины. Однако сведения оказались неточными. Содержание марганца, а также витаминов Е, РР и В7 по факту выше указанного в маркировке, а селена и витамина С — ниже. Кроме того, количество витаминов Д3, В5 и В12 ниже предела обнаружения метода. Количество остальных заявленных в составе витаминов соответствует информации, указанной в маркировке.
Заменяли ли молочные жиры растительными?
Мороженое
Молочные коктейли
Итоги исследования
Исследование Роскачества показало, что высокобелковое мороженое и ультрапастеризованные молочные коктейли действительно содержат значительно больше белка, чем обычные продукты, а их белковый профиль и аминокислотный состав в целом соответствуют заявленному. Отдельно отметим, что в высокобелковом мороженом и молочных коктейлях большой разброс массовой доли белка: от 6,9 до 15 г — в мороженом и от 6 до 12 г — в молочных коктейлях.
Интересно, что все коктейли оказались безопаснее мороженого в части микробиологии. Они отвечают всем требованиям, предъявляемым к данному продукту.
Однако наряду с позитивными результатами выявлены и системные нарушения.
Недостоверная информация в маркировке, а именно:
• незаявленные подсластители в мороженом 4 ТМ («Ашан», «ВкусВилл», Bombbar и O!Life) и в коктейлях 2 ТМ (Bombbar и Neo);
• недостоверная информация о содержании витаминов и минералов в коктейле Let's GO;
• органолептические дефекты у мороженого ТМ «Ашан», «Чистая линия» и Bombbar (причем к продукции последней марки у экспертов больше всего претензий);
• микробиологические проблемы в мороженом (кишечная палочка у Bombbar и превышение микроорганизмов у Bombbar и O!Life).
Два лидера и один аутсайдер
Молочные ультрапастеризованные коктейли Shock milk и Lactica стали лидерами исследования. Эти молочные высокобелковые коктейли безопасны, не содержат растительных жиров, пищевая ценность соответствует заявленной в маркировке, молочные коктейли не содержат консервантов и загустителей, и, наконец, у экспертов не возникло претензий к органолептическим показателям.
Явным аутсайдером исследования оказалось мороженое торговой марки Bombbar. Именно в этой продукции выявлено больше всего нарушений. А именно: превышение норм общего количества микроорганизмов в продукте и кишечная палочка; содержание белка ниже заявленного, выявлены не заявленные в составе подсластители и растительные жиры; есть претензии к органолептическим показателям.
Основной вывод: высокий белок в продукте — действительно не только маркетинговый ход, он присутствует в большинстве исследованных продуктов. Но только его наличие не всегда гарантирует качество по другим показателям и честность маркировки. Проблема, выявленная в результате исследования Роскачества, — недостоверность информации в маркировке, то есть введение потребителей в заблуждение.
— Высокобелковая молочная продукция является лидером роста в потреблении молочной категории. Буквально каждый месяц на рынке появляются новые продукты в этом сегменте — даже в таких традиционных категориях, как сыры, и в таких инновационных, как молочные коктейли с качественными белковыми концентратами из молока и сыворотки. Появление таких продуктов позволяет компенсировать нехватку белка в рационе граждан России, поэтому развитие данной категории и повышение качества — приоритетная задача молочной индустрии.
Эффект Роскачества
По итогам проводимых испытаний Роскачество направляет информацию производителям и продавцам, чтобы те оперативно могли принять меры по устранению нарушений. На момент публикации мы получили следующие ответы.
Реакция производителей
Результаты информирования контрольно-надзорных органов
В рамках регламентных процедур Роскачество обязано информировать контрольно-надзорные органы о выявленных несоответствиях в исследованной продукции.
Фото сгенерировано: chatgpt
