Многие уверены: чтобы избавиться от диоксида серы (Е220) на кураге, ее нужно просто помыть или замочить в воде. И чем дольше она мокнет, тем лучше. Но так ли это на самом деле? Роскачество решило проверить это экспериментальным путем в лабораторных условиях.
Сразу скажем, смыть консервант полностью, даже замачивая курагу на продолжительное время, не получится. Поэтому, если у вас есть аллергия на диоксид серы, лучше избегать абрикосов яркого оранжевого цвета, обращая свое внимание на невзрачные очень сухие абрикосы серо-коричневых оттенков.
Для чистоты эксперимента мы взяли шесть различных образцов сушеных абрикосов, купленных в розничной торговле, и провели с ними серию последовательных тестов.
Три образца (№ 1, 2, 3) мы купили на рынке. По словам продавца, в образцах № 1 и 2 нет диоксида серы, в образце № 3 консервант присутствует. Внешне образцы различаются.
Три образца (№ 4, 5, 6) мы закупили в магазинах торговых сетей «Перекресток» и «Ашан». Были приобретены сушеные абрикосы торговых марок, которые Роскачество уже исследовало ранее, и по результатам экспертизы в них было выявлено довольно высокое содержание диоксида серы (1–2 г/кг) . При этом отметим, что о наличии консерванта в этих сухофруктах сказано на этикетке.
Читайте подробнее об экспертизе и рейтинге сушеных абрикосов кайсы и кураги.
В лаборатории мы использовали экспресс-метод определения диоксида серы с помощью набора «ХЕМАТест». Его принцип действия наглядный и основан на химической реакции:
Если в пробе есть диоксид серы, он вступает в реакцию, и раствор через 10 минут окрашивается в фиолетово-красный цвет.
— Важно, что интенсивность этого фиолетово-красного цвета прямо пропорциональна количеству диоксида серы — чем цвет ярче, тем выше концентрация. Сравнивая цвет пробы с цветовой шкалой, можно определить содержание SO₂.
Экспресс-тесты могут давать некоторую погрешность, и их результаты иногда немного расходятся с данными сложных лабораторных анализов, таких как титриметрия по ГОСТу. Однако в нашем случае для образцов № 4, 5 и 6, которые ранее исследовались в лаборатории, результаты экспресс-анализа совпали с официальными данными (исследование Роскачества), подтвердив высокое исходное содержание диоксида серы.
Поэтому можно предположить, что и в отношении «рыночных» образцов № 1–3 погрешность оказалась небольшой.
Главное преимущество метода — его наглядность и скорость.
И самое важное: если диоксида серы в сухофруктах нет, то и окрашивания не происходит. Это наглядно показал образец № 1: вода после его замачивания практически не изменила цвет, что доказывает отсутствие диоксида серы, как и было заявлено продавцом.
Чтобы получить развернутую картину, мы провели замеры в несколько этапов:
Первичное замачивание на 20 минут: заливаем абрикосы водой, взбалтываем и оставляем настаиваться.
Через 20 минут снова взбалтываем, берем пробу 1 мл жидкости и измеряем, сколько диоксида серы уже перешло в воду.
Максимальная концентрация, судя по интенсивности окраски, оказалась в образце № 6 (товар из магазина). Менее высокая концентрация, но довольно яркая окраска оказалась у образцов № 4 и 5, а также у образца № 2 с рынка (позиционировался как товар без консерванта). У образца № 3 с рынка раствор оказался светлее, чем у образцов № 2, 4, 5, 6.
У образца № 1 цвет раствора практически равен цвету раствора дистиллированной воды (на фото: К — контрольный образец, следом идет образец №1). Это говорит о том, что диоксид серы в образце № 1 не присутствует либо присутствует в незначительном количестве.
Интересно, что при взбалтывании образец № 3 (абрикосы оранжевые, купленные на рынке) дал «шапку» пены неизвестного происхождения. У других сухофруктов пены не было.
Повторное замачивание еще на 30 минут. Мы слили воду с абрикосов после 20 минут замачивания, добавили свежую воду и оставили еще на полчаса. Через 30 минут мы измерили, сколько диоксида серы снова перешло в воду. Интенсивность концентрации окраски раствора стала меньше примерно в два раза. Гораздо светлее стали образцы № 2, 4, 5, 6. Образец № 3 посветлел незначительно.
Самый «концентрированный» образец (№ 6) мы измельчили в пюре и снова залили водой (1 часть пюре на 10 частей воды), чтобы понять, сколько диоксида серы остается внутри фрукта и высвобождается при разрушении его структуры. Через несколько минут мы сделали пробу — раствор стал гораздо интенсивнее (более ярким и темным), нежели после замачивания на 15 минут. Это говорит о том, что консервант «сидит» не только на поверхности, но и внутри мякоти абрикоса. И замачиванием от него не избавиться.
Образец № 6 (сухие абрикосы до замачивания) мы сполоснули под краном, как это делает большинство людей дома, а затем снова замочили в чистой воде на пять минут, чтобы проверить, насколько эффективно обычное ополаскивание. Раствор остался интенсивно окрашенным.
Результаты эксперимента оказались для нас неожиданными и разрушили несколько мифов.
— Промыть сухофрукты под струей воды в течение нескольких секунд — недостаточно. Это удалит лишь часть поверхностного диоксида серы и видимые загрязнения. Наиболее эффективный способ значительно снизить концентрацию консерванта — это замочить сухофрукты в чистой воде комнатной температуры на 15–30 минут, периодически меняя воду. Однако важно понимать: даже это не гарантирует полного избавления от диоксида серы, который глубоко проникает в структуру плода. Не надо замачивать курагу в горячей воде. Диоксид лучше всего растворяется и вымывается холодной водой или водой комнатной температуры. В горячую воду и кипяток диоксид с большой вероятностью не перейдет вовсе.
Поэтому способ обезопасить себя — это покупать сухофрукты у проверенных производителей, которые соблюдают технологии и используют минимально необходимое количество консервантов.
