Йогурты с 10 г белка и кисломолочные напитки с 14 г — правда или маркетинговый ход? В новом исследовании Роскачества — все о качестве высокобелковых кисломолочных продуктов: от состава до микробиологии.
В ходе лабораторных испытаний специалисты выяснили: действительно ли в этих продуктах столько белка, сколько указано на упаковке, и правда ли, что белок животного происхождения; не добавляют ли в продукты растительные жиры; отвечают ли товары требованиям безопасности и достоверна ли размещенная в маркировке информация.
Результаты исследования высокобелкового мороженого и молочных коктейлей опубликованы на сайте Роскачества. О результатах исследования творога и сыра сообщим позже, следите за публикациями на сайте rskrf.ru
Кратко о результатах исследования
Как производят высокобелковый йогурт и кисломолочные напитки?
— Высокобелковые продукты, в частности, йогурт и кисломолочные напитки, производят, как правило, не по стандартной рецептуре, так как для формирования белковой составляющей вносят концентраты белков (сывороточного, молочного), иногда добавляют сухое обезжиренное молоко — разные производители поразному решают вопрос обогащения белком.
Сам процесс обогащения требует дополнительной технологической операции, которая иногда бывает очень затратной, так как продукт должен быть хорошо перемешан до однородной массы, а это не всегда легко решаемая задача. При этом на рынке мы видим и обычные молочные продукты, на упаковке которых пишут, что они высокобелковые, хотя при их производстве не подразумевается внесение дополнительно белковой составляющей. Такое обстоятельство связано с отсутствием четко установленных требований к высокобелковым продуктам. Поэтому на торговой полке вы можете увидеть один и тот же продукт, но с разными наименованиями. Это приводит к тому, что греческий йогурт, в котором априори высокое содержание белка, продают под маркировкой «высокобелковый» или «протеиновый».
Какие продукты закупили для исследования
Йогурт 7 ТМ: «Актибио» (биойогурт), «ВкусВилл» (натуральный йогурт); продукция 5 ТМ — «греческий» йогурт (Lactica, Neo, Teos, Venn's, Viola). Из них только на упаковке «ВкусВилл» и Venn’s указано, что это высокобелковый продукт.
Высокобелковые кисломолочные напитки 5 ТМ: «ВкусВилл», «Молочная культура», Exponenta, Molvest, Parmalat.
Йогурты произведены в Новгородской, Калужской, Липецкой, Пензенской областях, а также в Москве, Санкт-Петербурге и в Бресте (Беларусь). Кисломолочные напитки — в Воронежской, Ленинградской, Московской областях, а также в Белгороде и в Могилевской области (Беларусь).
Продукция 2 ТМ произведена по СТО, восемь товаров изготовлены по ТУ , 1 ТМ — ТУ BY (внутренний стандарт качества (технические условия), зарегистрированный в Республике Беларусь); 1 ТМ — по СТБ (стандарт Республики Беларусь).
Микробиология: выявлено единичное нарушение
Йогурты
Все исследованные йогурты не содержат токсичных элементов. Афлатоксины и меламин не выявлены. Микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям.
Кисломолочные напитки
Кисломолочные напитки не содержат токсичных элементов. Афлатоксины и меламин не выявлены. Микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям.
В высокобелковом безлактозном кисломолочном напитке Parmalat выявлено несоответствие нормам по показателю «кислотность». В этом продукте кислотность 28,0 ± 0,80 °Т — низкая для любого сквашенного продукта. Низкий уровень кислотности говорит о том, что причина, скорее всего, в нарушении технологии производства напитка.
Вкус, цвет, запах, консистенция
Одним из важных критериев оценки качества товара являются органолептические показатели . Дефекты во вкусе, запахе, текстуре продукта почти всегда имеют под собой реальную технологическую или сырьевую причину.
Йогурт
Причиной рыхлой консистенции могло быть нарушение температурного режима хранения как во время транспортировки, так и во время хранения продукта на торговой полке в магазине.
Повышенное содержание белка (например, выше 8 г на 100 г продукта) может снизить влагоудерживающую способность сгустка, сделать его излишне плотным, но при этом провоцировать выделение сыворотки и ухудшать вкус. Для сведения: в йогурте Venn's содержится 10 г белка, в йогурте «ВкусВилл» — 9,0 г.
Стоит также отметить, что ближе к концу срока годности у любых кисломолочных продуктов, особенно без добавления пищевых добавок, может наблюдаться процесс отделения сыворотки. Это естественный процесс. Кстати, к концу срока годности вкус продукта становится более кислым.
Кисломолочные напитки
По органолептическим показателям у экспертов не возникло вопросов к высокобелковым кисломолочным напиткам.
Сколько белка должно быть в обычных кисломолочных продуктах?
Чтобы понять, насколько больше белка в высокобелковом продукте, нужно знать, какая норма установлена ТР ТС 033/2013 для кисломолочных продуктов и йогурта.
Согласно этому регламенту, для идентификации продукта как кисломолочного минимальный порог белка для этой категории установлен на уровне 2,8%. В некоторых источниках указывается, что для йогурта этот порог может быть и выше — 3,2%, но, повторимся, единая минимальная планка — 2,8%.
Отдельно следует сказать о греческом йогурте (в нашем исследовании в маркировке 5 ТМ фигурирует название «греческий»: Lactica (массовая доля жира 4,0%), Neo (массовая доля жира 2,0%), Teos (массовая доля жира 2,0%), Venn's (обезжиренный), Viola (массовая доля жира 4,0%).
Сколько белка должно быть в греческом йогурте?
Для греческого йогурта в России нет отдельной законодательной нормы по содержанию белка, поэтому производители выпускают его по своим техническим условиям. При этом содержание белка в греческом йогурте всегда значительно превышает стандартный диапазон 2,8%–3,2%, так как содержание сухих веществ увеличено иногда в два раза.
Итоговая концентрация белка в греческом йогурте может достигать 7–10 г в 100 г продукта. И это не случайность, а следствие особенностей производства греческого йогурта, при котором, как правило, применяют концентрирование сухих веществ молока (способ концентрирования может быть разный).
В промышленности применяется и другой подход для достижения высокого содержания белка — обогащение исходного молока белковыми концентратами. Этот метод позволяет получить продукт с высоким содержанием белка, однако сам технологический процесс (сквашивание) может занимать больше времени, и срок годности такого продукта может быть сокращен.
И еще один момент: количество белка в греческом йогурте зависит от содержания массовой доли жира. Так, в продукции с жирностью 2–4% белка обычно 7–8 г на 100 г продукта. А вот в обезжиренных вариантах (0,1–0,2% жира) белка может быть до 10 г на 100 г продукта.
Сколько белка заявлено в маркировке и сколько по факту?
Йогурт
Производители, у которых в маркировке есть название «греческий», заявили следующее количество белка в 100 г продукта:
В настоящее время отсутствуют нормативные требования к продукции с маркировкой «натуральный». При этом понятие «биойогурт» определено ТР ТС 033.
Кисломолочные напитки
Вывод. Таким образом, можно утверждать, что и в йогурте, и в кисломолочных напитках белка значительно больше, чем в обычных продуктах. Отметим также, что в высокобелковом йогурте и кисломолочных напитках большой разброс массовой доли белка: от 4,6 до 10 г — в йогурте и от 5,0 до 14 г — в кисломолочных напитках.
Какой белок добавляют в высокобелковый йогурт и кисломолочные напитки?
Йогурт
Йогурты дополнительно не обогащали белком. Все производители использовали обезжиренное и/или нормализованное молоко. В составе также могло быть восстановленное молоко из сухого молока (в составе они были на втором месте в списке). Таким образом, высокое содержание белка в йогуртах — это следствие технологии или рецептуры, а не специального обогащения.
Разброс белка в йогуртах — от 4,6 г («Актибио» — биойогурт) до 10 г (Venn's — йогурт «Греческий» обезжиренный).
Кисломолочные напитки
Для обогащения белком кисломолочных напитков производители использовали:
Обезжиренное молоко — это и есть основа, обеспечивающая белковую составляющую. Само по себе оно содержит около 3 г белка на 100 г. Чтобы получить 14 г белка на 100 г напитка, исходное молоко должно было пройти концентрирование, например, через выпаривание части воды или ультрафильтрацию. Итоговый продукт — это концентрированный молочный белок;
Содержание белка 5 г обеспечивается суммой двух ингредиентов — нормализованного молока и гидролизованного коллагена, но ключевую роль играет именно коллаген. Если бы напиток состоял только из молока, белка было бы примерно 3 г, не больше.
Коллаген гидролизованный — это чистый животный белок (обычно из кожи или костей крупного рогатого скота, рыбы или свинины), который добавляют специально для повышения белковой ценности. В данном случае именно он дает дополнительные ~2 г белка на 100 г продукта;
Концентрат сывороточных белков — это и есть источник белка. Это продукт переработки молочной сыворотки, из которой удалили воду, жир и часть лактозы, а белок сконцентрировали до 35–80% в сухом веществе. В данном случае его добавили ровно столько, чтобы в готовом напитке было 12 г чистого белка на 100 г. Это делает напиток высокобелковым продуктом;
О том, что концентрат сывороточных белков является источником белка, говорили выше. Концентрат молочных белков — это тоже концентрированный источник белка (включает как сывороточные белки, так и казеин). Содержание белка в нем может достигать 50–55% и выше. Производитель добавляет эти концентраты в нужной пропорции, чтобы выйти на целевой показатель. Поскольку оба ингредиента содержат белок в высокой концентрации (от 50 до 85% в сухом веществе), для получения 12 г белка на 100 г готового напитка требуется сравнительно небольшое их количество — это технологически достижимо и экономически оправданно.
Выводы. Эксперты исследовали белковый профиль и аминокислотный состав йогурта и кисломолочных напитков. Важное уточнение: в настоящее время не существует документов, которые бы регламентировали эти показатели. Производители выпускают высокобелковые продукты по собственным нормативным документам.
Результаты лабораторных испытаний белкового профиля позволяют утверждать, что производители кисломолочных напитков действительно использовали указанные в составе напитков концентрат сывороточных и молочных белков, гидролизованный коллаген и обезжиренное молоко. При производстве высокобелкового йогурта высокое содержание белка достигалось за счет специфики производства данного продукта вообще и греческого йогурта в частности.
Изучение аминокислотного состава йогурта и кисломолочных напитков подтвердило: они не только высокобелковые, но и белок, который они содержат, является полноценным, потому что содержит достаточно незаменимых аминокислот.
Чем белок в исследованных йогуртах отличается от белка в напитках?
— В йогуртах высокое содержание белка достигается за счет внесения в качестве обогащения сухого обезжиренного молока, белковых концентратов, — объясняет Елена Юрова. — Самое главное, что йогурт проходит процесс сквашивания, что значительно повышает биологическую ценность продукта. Исключение составляет греческий йогурт, технология которого отличается от обычного йогурта и может быть получена концентрированием молока, увеличением сухих веществ и дальнейшим сквашиванием.
В кисломолочных напитках высокое содержание белка — это результат внесения белковых компонентов в качестве обогащения. В исходное обезжиренное молоко (где белка ~3 г) добавляют либо концентрат сывороточного белка, либо концентрат молочного белка, либо гидролизованный коллаген (как в случае с Parmalat).
Вывод. В йогурте потребитель получает белок (казеиновый) в том виде, в котором его создала природа. Такой продукт подходит для длительного насыщения. Йогурт с высоким содержанием белка — идеальный второй завтрак, перекус в офисе или легкий ужин (казеиновый белок будет долго кормить вас аминокислотами, предотвращая ночной катаболизм (разрушение мышц)).
Кисломолочный напиток — это выбор для быстрого восстановления. Например, в течение 30–60 минут после интенсивной тренировки. Быстрые сывороточные белки и жидкая консистенция позволяют моментально доставить аминокислоты в кровоток, не перегружая пищеварение плотной пищей. Но если вы выпьете такой напиток просто во время обеда, будьте готовы снова проголодаться через полтора часа.
Важно! Несколько слов о йогуртах, изучаемых в этом исследовании. Поскольку установленных требований для термина «высокобелковый» нет, его использование — это маркетинговое позиционирование. Производитель выделяет свой продукт на полке, акцентируя внимание на его естественном преимуществе перед обычным йогуртом, где белка около 3 г. Исследование Роскачества подтверждает, что заявленные показатели белка в таких продуктах обычно соответствуют реальности.
Достоверна ли указанная в маркировке информация?
При исследовании высокобелкового мороженого и молочных коктейлей эксперты Роскачества выявили многочисленные несоответствия заявленной на упаковке информации фактическому содержанию.
В случае с йогуртом и кисломолочными напитками дело обстоит иначе. За исключением одного случая с напитком «ВкусВилл», вся указанная в маркировке 4 ТМ информация соответствует действительности.
Теперь о напитке «ВкусВилл». В нем установлено несоответствие маркировке по содержанию магния. Его оказалось меньше, чем должно быть (вместо установленных 400 мг/кг в напитке оказалось менее 250 мг/кг), — это является нарушением требований ТР ТС 022 к маркировке и введением в заблуждение потребителей. Однако высока вероятность, что количество магния уменьшилось при термообработке или при взаимодействии компонентов, а изначально соответствовало установленной норме. Тем не менее производитель не учел эти моменты и по факту магния оказалось меньше.
Заменяли ли молочные жиры растительными?
Состав фитостеринов
Результаты исследования состава стеринов показали, что ни в исследованных йогуртах, ни в кисломолочных напитках не обнаружены фитостерины. Это говорит о том, что в составе продуктов нет растительных жиров и масел.
Триглицеридный профиль
Йогурт
В йогурте Venn's выявлены отклонения в триглицеридном составе жировой фазы.
Кисломолочные напитки
Во всех кисломолочных напитках выявлены отклонения в триглицеридном составе жировой фазы.
Вывод. Отклонения в триглицеридном составе жировой фазы может указывать на особенности сырья или технологии.
Итоги исследования
Исследования показали, что рынок высокобелковых йогуртов и кисломолочных напитков в целом добросовестен. Производители не завышают цифры на этикетках и не маскируют растительные жиры под молочные — по этим параметрам продукция безопасна и соответствует заявленным характеристикам.
Единственное серьезное замечание — к кисломолочному напитку Parmalat с аномально низкой кислотностью, что ставит под сомнение корректность технологии сквашивания.
В маркировке йогуртов и кисломолочных напитков указана достоверная информация, за исключением напитка 1 ТМ (в составе указан магний, но по факту его оказалось меньше установленного норматива. Следовательно, производитель ввел в заблуждение покупателя, что является нарушением требований ТР ТС 022 к маркировке).
Технические нюансы (рыхлая консистенция, выделение сыворотки, отклонения в триглицеридном профиле у ряда товаров) не являются критическими для безопасности, но могут влиять на потребительские качества и указывают на нестабильность технологических процессов у отдельных производителей.
генеральный директор «Союзмолоко»
— Результаты исследования Роскачества подтверждают, что рынок высокобелковых йогуртов и кисломолочных напитков в России развивается добросовестно: производители не завышают содержание белка на этикетках и не маскируют растительные жиры под молочные. Это важный сигнал для потребителей, которые все чаще выбирают функциональные продукты, ориентируясь на тренды здорового питания.
Что такое высокобелковые молочные продукты и чем они полезны? — продолжает Артем Белов. — Это продукты с повышенным содержанием белка — от 8–10 г в греческих йогуртах до 14 г в кисломолочных напитках на 100 г продукта. В отличие от обычных кисломолочных продуктов, где белка около 2,8–3,2%, здесь концентрация значительно выше. Высокое содержание белка достигается либо за счет технологии производства, либо путем добавления концентратов сывороточных и молочных белков, изолятов или гидролизованного коллагена. При этом исследование подтвердило, что белок в этих продуктах — животного происхождения, содержит полный набор незаменимых аминокислот и хорошо усваивается организмом.
Такие продукты закрывают разные потребности. Йогурты с высоким содержанием белка (казеиновые) обеспечивают длительное насыщение — идеальный выбор для завтрака или перекуса в течение дня. Кисломолочные напитки на основе сывороточных белков, напротив, усваиваются быстро и подходят для восстановления после физических нагрузок. Единичные замечания (по органолептике у отдельных марок и по кислотности у одного напитка) не носят системного характера и не ставят под сомнение общую картину добросовестности сегмента.
Текущее исследование также показывает, что отсутствие единого законодательного определения «высокобелкового» продукта оставляет пространство для маркетинговых трактовок. Однако сам факт, что заявленное содержание белка подтверждается лабораторно, говорит о высоком уровне ответственности производителей. «Союзмолоко» поддерживает развитие этого перспективного сегмента и видит в нем один из драйверов роста всей молочной отрасли. Потребители могут быть уверены: выбирая высокобелковый йогурт или напиток, они получают именно то, что обещает этикетка.
Эффект Роскачества
По итогам проводимых испытаний Роскачество направляет информацию производителям и продавцам, чтобы те оперативно могли принять меры по устранению нарушений. На момент публикации мы получили следующие ответы.
Реакция производителей
Производитель кисломолочного высокобелкового напитка торговой марки «ВкусВилл» (ООО «Новавкус») исключил данный напиток из ассортиментного перечня, в настоящее время продукция не поставляется в торговые сети. Одновременно производитель проинформировал об изменении рецептуры в отношении аналогичной продукции остальных вкусов, выпускаемых в рамках линейки данных кисломолочных продуктов. Таким образом, были заменены поставщики ингредиентов, входящих в состав данного продукта, и пересмотрено содержание минеральных веществ в готовой продукции.
По сведениям, представленным Управлениями Роспотребнадзора по:
Московской области — в соответствии со ст. 49 Федерального закона от 31.07.2020 № 248-ФЗ «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации» юридическому лицу ООО «Новавкус» объявлено предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований законодательства в области технического регулирования;
Белгородской области — в соответствии с ч. 1 ст. 49 Федерального закона от 31.07.2020 № 248-ФЗ «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации» в отношении АО «Белгородский молочный комбинат» подготовлено предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований.
ФСА сообщила о принятии решения о приостановлении действия деклараций о соответствии (приказ Росаккредитации от 01.06.2026 № 144-ДС «О приостановлении действия деклараций о соответствии») на продукцию: напиток молочный высокобелковый безлактозный с коллагеном Protein ультрапастеризованный, массовая доля жира 1,8%, ТМ Parmalat (АО «Белгородский молочный комбинат»).
Фото сгенерировано: chatgpt, recraft
