Для сведения
Результаты исследования высокобелкового мороженого и молочных коктейлей, а также высокобелковых йогуртов и кисломолочных и молочных напитков опубликованы на сайте Роскачества.
Кратко о результатах исследования
Сначала о главном: действительно ли исследованные творог и сыр являются высокобелковыми, как заявлено в маркировке?
Творог и сыр по своей природе являются высокобелковыми продуктами. Исследование Роскачества это подтверждает: вся проанализированная продукция содержит белок на уровне, соответствующем высокобелковым продуктам.
О других показателях
Из недостатков
Белок в твороге: мифы и технологии
— Творог и сыр относятся к высокобелковым молочным продуктам, поскольку в процессе их производства происходит концентрация сухих веществ молока, в первую очередь белка. В зависимости от технологии белок подвергается воздействию заквасочных культур или ферментов (иногда — их комбинации). Содержание жира регулируется производителем на этапе нормализации смеси. Таким образом, и творог, и сыр изначально являются продуктами с высоким содержанием белка.
Для того чтобы добиться большего содержания белка, чем в обычном твороге, необходимо обогатить нормализованную смесь белком и далее проводить технологический процесс как обычно.
Если рассматривать мягкий творог или творог зерненый, то в этих продуктах белка всегда значительно меньше, чем в классическом, так как в мягком твороге много влаги и остаточной лактозы. Мягкий творог получают методом ультрафильтрации, что приводит к снижению белка по сравнению с традиционной технологией производства.
При изготовлении зерненого творога обезжиренное молоко сквашивают сычужным способом с применением разрешенных ферментов. Далее разрезают сгусток, получается, по сути, сырное зерно, его промывают (иногда подсаливают), а потом уже отправляют на фасовку и при фасовке в упаковку дозируют определенное количество сливок, чтобы достичь жирности продукта 4–5%. Обезжиренный зерненый творог производят по специальной технологии, цель которой — получить максимум белка при минимуме жира и углеводов. Именно так он маркируется на упаковке, и это принципиально важное отличие от обычного зерненого творога.
В чем разница между технологией традиционного и «высокобелкового» сыра?
— Сыр, как правило, производят из нормализованного молока. Процесс нормализации — это установление определенного соотношения массовой доли жира к массовой доле белка в нормализованном молоке для получения продукта, стандартного по массовой доле жира в сухом веществе. В традиционных технологиях это соотношение достигается за счет составления нормализованной смеси заданного состава из обезжиренного молока и сливок. В нормализованную смесь добавляют функционально необходимые компоненты (закваски и молокосвертывающий фермент), хлористый кальций. После свертывания сгусток разрезают, обрабатывают сырное зерно при определенных условиях, отделяют часть сыворотки, сырной массе придают форму, прессуют, солят и подвергают созреванию.
Таким образом, сыр является концентратом белка и жира, которые переходят в продукт в определенном соотношении. Белок и жир участвуют в формировании его вкуса и текстуры, как и продукты метаболизма лактозы, которые образуются за счет используемой микрофлоры. Белок и жир составляют основу пищевой ценности и калорийности сыра.
Добавление в молочную смесь, например, концентрата молочных белков, возможно и служит в первую очередь для повышения выхода сыра. Его внесение в нормализованную смесь одновременно изменяет и соотношение жира и белка в нормализованной смеси в сторону увеличения последнего. Это дает результат повышения белка в готовом продукте. Все технологические операции по получению сыра из нормализованного молочными белками молока сохраняются.
Согласно ГОСТ Р 52686-2023, для повышения белковой составляющей сыра рекомендуется использовать концентраты и изоляты молочного белка сухие, полученные распылительной и сублимационной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока.
Традиционный сыр vs высокобелковый: что говорит законодательство?
— В настоящее время тренд на высокобелковость коснулся и сыра. Производители изготовляют его с добавлением различных белковых добавок, внося их в нормализованную смесь в процессе подготовки к свертыванию. Но всегда ли нужно их добавлять? Давайте разберемся.
Для примера: расчет процента энергетической ценности, обеспечиваемого белком (24,5 х 4 = 98 ккал; 98 х 100 / 354 = 27,7%), показывает, что даже для сыра с массовой долей жира в сухом веществе 50% «вклад» белка в энергетическую ценность составляет более 20%.
— Таким образом, сыр, произведенный по традиционной технологии, уже является продуктом с высоким содержанием белка. Однако не все производители знают о возможности позиционировать даже традиционные полутвердые сыры как высокобелковые продукты и поэтому не используют этот инструмент для привлечения потребителей, — считает Ирина Остроухова.
Какие продукты закупили для исследования
«Высокобелковый» творог. Из них мягкий творог — 3 ТМ («ВкусВилл», «Домик в деревне», «Самокат»), творог натуральный — 1 ТМ («Ростагроэкспорт), творог Скандинавский — 1 ТМ (Lactica) и творожный продукт обезжиренный — 1 ТМ (Exponenta).
«Высокобелковый» сыр. Из них полутвердые сыры — 2 ТМ («ВкусВилл» и Laplandia), протеиновые сыры — 4 ТМ (Exponenta, Cheese Pro, Oldenburger, X-tra Fit).
Творог произведен в Новгородской, Московской, Могилевской (Республика Беларусь) и Пензенской областях, а также в Москве.
Сыр произведен в Волгоградской, Воронежской, Гомельской (Республика Беларусь), Курской и Ульяновской областях, а также в Санкт-Петербурге.
Продукция произведена по ТУ, СТО и ТУ BY (внутренний стандарт качества (технические условия), зарегистрированный в Республике Беларусь).
Микробиология: выявлено нарушение в твороге
Творог
В твороге не содержатся токсичные элементы. Афлатоксины и меламин не выявлены.
В твороге «Самокат» зафиксировали нарушение требований ТР ТС 033 к содержанию дрожжей в твороге. Их должно быть не более 100 КОЕ/г, а оказалось 2,4 × 10⁵ КОЕ/г, что превышает допустимый уровень в 2400 раз по сравнению с нормой. Повышенное содержание дрожжей приводит к порче продукта: творог приобретает кислый дрожжевой вкус, текстура становится неоднородной, может появиться вспучивание.
Дрожжи могут попасть в продукт с плохо вымытого оборудования, из воздуха производственного цеха или с рук работников. Еще одной причиной является нарушение температурного режима хранения (активное развитие дрожжей происходит при температуре более 20 °С).
Сыр
В сыре тоже не содержатся токсичные элементы. Афлатоксины и меламин не выявлены.
Все исследованные Роскачеством сыры изучили на наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП ), патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы), золотистого стафилококка (S. aureus) и листерии L. monocytogenes.
Ни в одном из исследованных продуктов не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, а также вышеперечисленные патогенные и условно патогенные микроорганизмы.
Чтобы понять, насколько больше белка в высокобелковом продукте, нужно знать, какая норма белка в обычном твороге, а также в полутвердом сыре.
Творог
Согласно действующему ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия», массовая доля белка в классическом твороге должна составлять не менее 14–18% (в зависимости от жирности). Например, творог с жирностью 5% по ГОСТу содержит 16,0 г белка на 100 г. Для мягкого творога четкой обязательной нормы нет. Типичное содержание белка в коммерческих образцах колеблется в диапазоне 8–11 г на 100 г.
Сыр
— Нормы белка для полутвердых сыров с содержанием жира в сухом веществе 45% и 50% прописаны в ГОСТ 32260-2013 (Приложение Б), — объясняет Ирина Остроухова. — Эти нормы зависят от того, сколько в сыре жира и влаги.
Если сыр с массовой долей жира в сухом веществе 45%, то в 100 г сыра жира будет меньше, чем белка. Если, соответственно, 50%, то жира будет больше, чем белка. Содержание белка в таких сырах обычно колеблется от 23,0 до 26,8 г на 100 г продукта.
Бывают еще полутвердые сыры с массовой долей жира в сухом веществе 20–40%. Их делают не по ГОСТу, а по техническим условиям (ТУ) или стандартам организаций (СТО), но с учетом общих требований (ГОСТ Р 52686-2023). В таких сырах при традиционном способе производства белка может быть 30 г и более в 100 г продукта, — уточняет эксперт.
Указание на упаковке «высокобелковый» — это преимущество или маркетинговый ход?
Важно. В настоящее время не существует документов, которые бы регламентировали содержание белка в продуктах, на упаковку которых выносятся слова «высокобелковый» или «протеиновый». Производители выпускают такие товары по собственным нормативным документам. Однако можно предположить, что содержание белка в «высокобелковом» продукте должно быть не ниже установленной нормы в аналогичном продукте, у которого на упаковке нет слова «высокобелковый».
| Название продукта | Заявлено белка в маркировке** |
Сколько белка по факту |
Производитель / изготовитель |
|---|---|---|---|
|
ВкусВилл (творог мягкий. Массовая доля жира 1,5%) |
11,0 грамм | 11,23 ± 0,15 грамм | АО «Лактис», Новгородская область |
|
Домик в деревне (творог мягкий. Массовая доля жира 5,0%) |
7,9 грамм | 7,80 ± 0,15 грамм | АО «ВБД», г. Москва |
|
Ростагроэкспорт (творог «Ты + protein». Массовая доля жира 2%) |
10,0 грамм | 10,38 ± 0,15 грамм |
ООО «Ростагрокомплекс», Московская область / ООО «Комбинат детского питания», Саратовская область |
|
Самокат (творог мягкий. Массовая доля жира 6,0%) |
9,0 грамм | 8,82 ± 0,15 грамм |
Изготовлено по заказу ООО «Умный Ритейл» / АО «Молочный комбинат «Пензенский», Пензенская область |
|
Exponenta (продукт творожный, обезжиренный, зерненый) |
16,0 грамм | 16,18 ± 0,25 грамм |
ОАО «Молочные горки», Могилевская область, Республика Беларусь |
|
Lactica (творог Скандинавский. Массовая доля жира 1,5%) |
11,0 грамм | 11,50 ± 0,15 грамм | АО «Лактис», Новгородская область |
| Название продукта | Заявлено белка в маркировке** |
Сколько белка по факту |
Производитель / изготовитель |
|---|---|---|---|
| ВкусВилл (сыр полутвердый «Маасдам». Массовая доля жира в сухом веществе 45%) | 29,3 грамм | 29,6 ± 0,5 грамм | ООО «Сырная долина», Курская область |
| Cheese Pro (сыр протеиновый безлактозный. Массовая доля жира в сухом веществе 20%) | 34,5 грамм | 31,6 ± 0,5 грамм | ООО «Витамилк», Ульяновская область |
| Exponenta (сыр «Фитнес чиз» с кунжутом и льном. Массовая доля жира в сухом веществе 35%) | 30,0 грамм | 26,3 ± 0,5 грамм | СООО «Белсыр», Гомельская область, Республика Беларусь |
|
Laplandia (сыр полутвердый ProTein. Массовая доля жира в сухом веществе 33%) |
30,0 грамм | 28,8 ± 0,5 грамм | ООО «Виола», г. Санкт-Петербург |
|
Oldenburger (сыр протеиновый с грецким орехом. Массовая доля жира в сухом веществе 30%) |
32,0 грамм | 28,6 ± 0,5 грамм | ООО «Бобровский сырзавод», Воронежская область |
|
X-tra Fit (сыр X-tra Fit фасованный. Массовая доля жира в сухом веществе 20%) |
32,5 грамм | 32,1 ± 0,5 грамм | ООО «Еланский сыродельный комбинат», Волгоградская область |
Молочные жиры растительными заменяли?
Состав фитостеринов
Результаты исследования состава стеринов показали, что ни в одном из исследованных образцов сыра и творога не обнаружены фитостерины. Это говорит о том, что в составе продуктов нет растительных жиров и масел.
Триглицеридный профиль
Творог
Отклонения обнаружены в продукции ТМ «ВкусВилл», «Домик в деревне», «Ростагроэкспорт», «Самокат».
Сыр
Отклонения обнаружены в продукции ТМ Oldenburger, Laplandia.
Вывод. Отклонения в триглицеридном составе жировой фазы может указывать на особенности сырья или влияние технологии переработки, но это существенно не влияет на качество творога и сыра.
Вкус, цвет, запах, консистенция
Одним из важных критериев оценки качества товара являются органолептические показатели . Дефекты во вкусе, запахе, текстуре продукта почти всегда имеют под собой реальную технологическую или сырьевую причину.
Творог
Тестируя вкус и запах творога Lactica, эксперты почувствовали легкую мучнистость во вкусе, что не соответствует требованиям Приложения № 3 ТР ТС 033/2013, согласно которым вкус и запах творога и творожных продуктов — «чистый кисломолочный, допускается привкус сухого молока».
Сыр
У экспертов не возникло претензий по органолептическим показателям ни к одному из исследованных продуктов.
Достоверна ли указанная в маркировке информация?
При исследовании высокобелкового мороженого и молочных коктейлей эксперты Роскачества выявили многочисленные несоответствия заявленной на упаковке информации фактическому содержанию. В случае с йогуртом и кисломолочными и молочными напитками выявили только одно нарушение в одном кисломолочном напитке.
В ходе исследования творога и полутвердых сыров выявлено несоответствие требованиям ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». А именно: в продукции ТМ Oldenburger содержание нитратов натрия и калия превысило допустимое значение (допустимо не более 50 мг/кг, а по факту оказалось 86,6 мг/кг).
Нитраты натрия (E251) и калия (E252) — это разрешенные консерванты, которые производители добавляют в сырное молоко. Они выполняют важную роль: подавляют рост вредных бактерий, которые могут испортить сыр, вызвать вздутие и появление неприятного запаха и вкуса. По сути, это защита продукта на время его созревания. Превышение допустимой нормы говорит о том, что на производстве нарушили технологию: возможно, изначально добавили консервантов больше положенного.
Опасность нитратов не в них самих, а в том, что в организме они могут превращаться в нитриты, а те вступать в реакцию с другими веществами и образовывать нитрозосоединения, некоторые из них обладают канцерогенными свойствами. Однако разовое употребление такого продукта не приведет к нежелательным последствиям.
В остальном вся заявленная информация в маркировке творога и сыра соответствовала фактической.
— Результаты исследования Роскачества подтверждают, что российские производители добросовестно подходят к выпуску высокобелковой молочной продукции. Мы давно говорим о тренде на персонализацию потребления и рост спроса на продукты с повышенным содержанием белка. Исследование показало, что весь проанализированный творог и сыр действительно содержат белок на уровне, соответствующем заявленному, при этом белок имеет животное происхождение и содержит полный набор незаменимых аминокислот. Отсутствие фитостеринов подтверждает, что производители не заменяли молочные жиры растительными. Это важный сигнал для потребителей: высокобелковые продукты — это качественный продукт, соответствующий современным запросам на здоровое и функциональное питание.
Итоговые выводы
Эффект Роскачества
По итогам проводимых испытаний Роскачество направляет информацию производителям и продавцам, чтобы те оперативно могли принять меры по устранению нарушений. На момент публикации мы получили следующие ответы.
Реакция производителей
По сведениям, представленным Управлениями Роспотребнадзора по:
Фото сгенерировано: chatgpt
